님, 점심은 맛있게 드셨어요? 오늘은 어떤 메뉴를 선택하셨는지 궁금해요. 제가 있는 서울은 오전 내내 비가 내려서 점심으로 뜨끈한 버섯칼국수를 먹었어요. 

기분 탓일까요? 올 여름엔 유난히 비가 자주 오는 것 같아요🌧️ 마법처럼 더위를 식혀준다는 처서가 한참 지났는데도 여전히 더위가 기승을 부리고 있고요. 2023년의 8월이 지난 174년의 기록상 가장 뜨거웠던 8월이라는 기사도 봤어요. 게다가 올 여름의 기록적인 기온이 전 세계에 대형 산불, 홍수, 폭염과 같은 재난을 불러일으키는 결과를 초래했다고 해요. 무서운 건 아마도 올해 8월의 기온이 내년, 내후년, 그리고 앞으로 계속해서 마주하게 될 8월 중 가장 낮은 기온의 8월일 것이라는 점… 🫢

다시 처음으로 돌아가, 님의 오늘 점심 메뉴는 무엇이었나요? 저녁 메뉴는요? 혹시 메뉴 선택지에 ‘채식’도 포함되어 있었나요? 바로 전 레터인 ‘슈퍼파인’편에서도, 그리고 이전 레터들에서도 종종 이야기했지만 지속가능한 식문화를 위한 노력이 필요한 시점이에요. 기후위기의 주범으로 지목되곤 하는 축산업과 육식 소비의 비중을 줄이고 채식주의를 조금씩 시도해보는 것도 의미 있는 발걸음이 되겠죠?

혹시 레터 초반부터 너무 마음이 무거운 이야기인가요? 너무 부담 갖지 마세요. 즐겁고 신나는 채식이 될 수 있도록 오늘의 공간🌱, 이 곳을 소개해드릴 예정이니까요. 일상 생활 속에서 누구나 맛있고 즐겁게 즐길 수 있는 비건 레스토랑을 지향하는 곳, 우리에게 익숙한 식품기업 풀무원이 선보인 비건 레스토랑! 플랜튜드 이야기, 지금 시작해볼게요! 

아참, 9월은 더블랭크가 처음 님에게 인사드린 달이에요. 오는 9월 29일에 2주년을 맞이하죠🎉 더블랭크가 계속해서 좋은 공간들을 소개할 수 있도록 구독해주시고, 관심과 애정을 보내주신 님께 무한한 감사 인사를 드려요. 2주년을 기념하기 위해 사부작 사부작 이벤트를 준비하고 있으니, 금요일에 발송될 특별 레터✨를 기대해주세요!  

공간명 | 플랜튜드

공간유형 | 비건 식당

주소 | 코엑스점_서울 강남구 영동대로 513 스타필드 지하1층 I-111호🗺️(클릭)

 | 용산점_서울 용산구 한강대로23길 55 용산역 아이파크몰 7층🗺️(클릭)

연락처 | 코엑스점_02-551-3933

 | 용산점_ 0507-1390-0798

영업시간 | 월~일 (11:00~21:00)

네이버 공간 정보 페이지 | 블로그 

요즘 마케팅 너무 잘 해서 자꾸만 눈에 띄는 식품 기업이 있어요. KTX를 타고 지나가다 봐도 풀무원🥬이라는 사실, 말 안 해도 아시겠죠? 풀무원이 핫하디 핫한 용리단길과 삼각지 일대를 지구식단으로 정복했어요. 지구식단이 뭐냐구요? 풀무원이 제안하는 맛있고 간편하면서 환경에 부담이 적은 식물성 식단 제품들이에요. 9월 24일까지 남박, 키보, 심퍼티쿠시 등 사랑받는 F&B 공간들과 협업해 풀무원의 지구식단 제품으로 식물성 지향 메뉴를 선보여요. 

우리에게 무척 익숙한 식품기업 풀무원, 잘 몰랐는데 ‘바른먹거리로 사람과 지구의 건강한 내일을 만드는 기업’이라는 미션을 공표하고, 지속가능식품 사업 기반의 ESG 경영🌎에 힘을 쏟고 있더라고요. 이 지속가능식품을 크게 식물성 지향 식품과 동물 복지 식품이라는 2개의 카테고리로 정의해 사업을 추진하고요. 그런 풀무원이 무려 비건 레스토랑을 운영하고 있다는 사실, 님은 알고 계셨나요?

서울 삼성동 코엑스와 용산 아이파크몰 두 군데에 매장을 둔 플랜튜드는 식품 업계 최초로 풀무원이 시도하는 비건 레스토랑이에요. 풀무원의 경영철학 중 식물성 지향 식품을 구현하는 공간으로써 다양한 순식물성 식재들을 활용해 비건 메뉴들을 선보이고 있죠. 두 매장 모두 그 어렵고 까다롭다는 비건 인증을 받았고요. 1호점인 코엑스점을 오픈한지 약 1년만에 누적 방문 고객수 7만5천명, 메뉴 10만개 판매 돌파😲라는 기록을 세우기도 했어요. 뜨거운 사랑에 힘입어 연내 4호점까지 오픈할 예정이라고 해요. 

님은 비건 레스토랑 방문 경험이 있으세요? 부끄럽지만 저는 비건 레스토랑 방문 경험이 많지 않아요. 맛보았던 비건 메뉴들은 대체로 ‘슴슴한’ 정도로 기억에 남아있고요. 워낙 자극적인 음식들에 길들여진 탓에 만족스럽지 못하단 느낌을 많이 받았던 것 같아요. 지난 슈퍼파인 레터에서 이야기했던 것과 같은 맥락으로 ‘맛은 없는데 좋은 뜻으로 참고 먹는’ 음식 같았죠. 아마 이제는 꽤 많아진 비건 레스토랑들을 열심히 다녀보지 않아서 경험치가 너무 부족한 탓에 그런 것이겠지만요. 

그래서 플랜튜드에 처음 방문했을 때, 놀랄 수밖에 없었어요. 메뉴들이 다 너무 맛있었거든요. 이렇게 자극적이고, 이렇게 익숙한 맛인데 이게 다 비건이라고? 감탄과 함께 접시를 깨끗하게 비웠어요. 그도 그럴 것이, 플랜튜드 임소현 헤드 셰프와의 인터뷰에 따르면, 메뉴 개발에서 가장 중요하게 생각하는 것이 ‘맛✨’ 이라고 하더라고요. 자극적이면서 대중이 선호하는 단짠단짠의 필승 조합 같은 것 말이에요. 빠른 속도로 비건 레스토랑이 증가하고 있는 가운데, 플랜튜드만의 차별화 포인트로 가져가는 부분이기도 하고요. 플랜튜드는 맛있고 균형잡힌 메뉴로 비건식과 일반식의 경계를 허물어가고 있었어요.

몇가지 메뉴를 시켜 맛보았는데, 한 번 소개해볼게요. 먼저 모둠버섯두부강정! 모 유명 치킨 브랜드의 허X콤보 부럽지 않는 간장 베이스의 두부 강정이었는데, 식감이 정말 고기와 비슷하더라고요. 평소 두부를 그다지 즐기지 않는 저였는데, 두부 강정으로 신세계를 만났지 뭐예요! 고사리내음 물씬, 감칠맛에 자꾸만 손이 가는 고사리오일스톡파스타도 훌륭했고요. 제가 제일 맛있게 먹었던 메뉴는 트러플 감태 크림 떡볶이였는데요! 소스가 정말 너무 맛있어서 싹싹 깨끗하게 접시 바닥까지 긁었어요. 게다가 꽈리꼬추와 팽이버섯 튀김이…(엄지척, 말잇못😭)

이렇게 맛있는 음식들이 전부 비건이라는 것이 어찌나 신기하던지. 속세의 맛을 떠올리게 하는 것이… 이런 음식이라면 자주 먹을 수 있겠다 싶더라고요. 비건 레스토랑은 아마 풀무원 입장에서 쉬운 결정은 아니었을 것 같아요. 비건 인증 절차는 무척 까다롭거든요. 메뉴 하나의 비건 인증에는 최소 3개월이 걸린다고 해요. 게다가 음식점이 비건 인증을 받기 위해선 메뉴 개발 외에도 운영 면에서 관리해야 할 것들이 많아요.

교차 오염이 그 대표적인 요소 중 하나죠. 교차오염은 사전적 의미로는 식품과 식품 또는 표면과 표면 사이에서의 오염물질의 이동을 뜻하는데요. 비건 식품의 경우 세균뿐만 아니라 동물성 DNA 오염도 피해야 해요. 예를 들어, 동물성 원료를 사용하지는 않더라도 이전에 동물성 원료를 생산했던 공장이라면 생산 라인에 남아 있을 수 있는 동물성 DNA로부터 교차위험의 위험성이 높겠죠? 그만큼 식재 선택에 있어 다양한 요소를 고려해야 한다는 뜻이기도 해요.

플랜튜드는 이런 교차오염 방지를 위해 식재를 연구하고 선택하는 것 외에도 일하는 모든 스태프들이 철저한 주의를 기울이고 있어요. 플랜튜드의 스태프들은 매장 내에서 라떼를 마실 수 없고, 초콜릿🍫 같은 간식도 먹을 수 없어요. 스태프 외에 플랜튜드를 방문하는 모든 손님들도 마찬가지이고요. 쉽게 말해 플랜튜드 매장 내부에는 동물성 DNA가 포함된 음식이라면 그 어떤 것도 반입할 수 없다는 사실! 이런 과정에서의 교차오염 확률은 사실상 희박하지만, 채식주의 마인드를 내면화하기 위한 방법 중 하나라고 해요. 방문한 고객들이 느낄 수 있는 혹시 모를 불편함도 방지하고요.

매장은 무척 산뜻한 느낌이에요. 멀리 바깥에서 보면 언뜻 샐러드를 파는 곳인가? 싶을만큼 초록초록하고요. 플랜튜드가 지속가능성과 지구 환경에 얼마나 진심인지 아세요? 심지어 인테리어도 친환경 소재와 리사이클링 제품을 활용했어요. 코엑스점의 경우 기존 운영하던 공간을 업사이클링해서 폐기물을 최소화했고, 친환경 자재 및 리사이클링 소재 가구를 배치했고요. 불현듯 수많은 프랜차이즈 매장들이 본사의 불필요한 리모델링 요구로 고통받고 있다는 기사를 본 기억이… 플랜튜드의 이런 자세, 많은 F&B 기업들이 본받았으면 싶더라고요.

게다가 용산점에는 최근 친환경 스마트팜까지 도입했어요. 스마트팜을 통해 재배한 채소는 샐러드 메뉴용 식재료로 활용할 예정이래요. 현재 루꼴라와 비타민 등 친환경 허브류, 식용 화훼류 7종을 재배하고 있다고 해요. 내가 먹게 될 채소가 자라나고 있는 모습을 직접 관찰해볼 수 있어 즐겁고, 더 신선한 식사가 될 것 같아요.

코리아 비건 페어 박람회에 참가하기도 하면서 채식 홍보 활동에 꾸준히 앞장서고 있는 플랜튜드. 맛있는 비건 레스토랑, 일상에 자연스레 녹아든 비건 레스토랑으로 외식업계 식물성 트렌드를 선도한다는 야심찬 포부를 드러낸 플랜튜드! 식품기업 풀무원이 플랜튜드를 기획하게 된 배경부터 운영과 관련한 다양한 에피소드, 메뉴 개발 비하인드 스토리까지 플랜튜드 임소현 헤드 셰프와 풀무원푸드앤컬처 C&S 운영혁신팀이 인터뷰에 함께 했어요. 전문보기를 통해 즐겨주시면 재미가 세 배인 건 안 비밀이에요. 

최근 MZ세대 중심으로 확산되는 ‘헬시플레저(Healthy Pleasure)’ 트렌드 확산으로 건강 관리 및 가치소비에 대한 관심도가 높아졌잖아요.  풀무원의 철학과 지향점을 고객에게 자연스럽게 전달하면서 함께 소통하고, 더욱 쉽고 친근한 음식과 장소를 구현하기 위해서 많은 고민을 했는데요. ‘플랜튜드(Plantude)’는 식물성을 의미하는 ‘플랜트(Plant)’와 태도의 ‘애티튜드(Attitude)’의 조합어이고요. 식물성 기반의 메뉴들로 맛있고 즐거운 식사를 제공하고 지구와 환경까지 생각하는 태도를 지향한다는 뜻이에요. 

풀무원과 플랜튜드는 어떻게 상생하고, 시너지를 내나요? 플랜튜드의 음식에 풀무원의 식재료나 제품이 사용되는지 같은 것들이 궁금해요.

풀무원은 지속가능식품을 ‘나의 건강과 지구환경’에 도움이 될 수 있도록 ‘식물성 지향 식품(Plant-Forward Foods)’과 ‘동물복지 식품(Animal Welfare Foods)’ 등 크게 2개 카테고리로 정의하고 주요 사업으로 추진하고 있는데요. 그 중 플랜튜드는 식물성지향식품을 구현하는 공간으로써 다양한 순식물성 식재들을 활용하여 지속가능한 메뉴로 고객과 소통하고 있어요. 플랜튜드 메뉴에 사용되는 풀무원 식재 중 대표적인 것이 식물성단백질의 두부인데요. 두부카츠덮밥, 순두부스튜, 크럼블두부비빔밥, 핫스파이시마파두부, 두부티라미수에 사용하고 있어요. 그외 풀무원의 지속가능식품 브랜드인 지구식단 제품도 사용하고 있고요. 

다만 확장성을 가져가기 위해 풀무원 외에 비거니즘을 실천하는 다양한 브랜드와도 협업하려고 노력하고 있어서, 풀무원의 식재를 전면에 드러내지는 않고 있어요. 풀무원의 핵심 가치 및 경영 철학은 이어가되, 플랜튜드라는 독립적인 브랜드로써 넓게 뻗어나가기 위해 적당히 밸런스를 맞춰가는 중이에요. 

식물성 단백질을 통해 균형잡인 영양소를 제공하면서, 일상 속에서 즐길 수 있는 맛있는 메뉴를 구현하는데 가장 많은 고민과 노력을 기울이고 있어요. 일반적으로 ‘비건’ 음식은 간이 약하고, 좋지 않은 의미에서 너무 건강한 맛이라고 생각을 많이 하시는데요. 저희는 플랜튜드의 메뉴를 통해서 비건에 대한 편견에서 벗어나 비건 음식도 일상식처럼 누구나 부담 없이 즐길 수 있다는 인상을 심어드리고 싶었어요. 그래서 조금은 자극적이고 달고 짠 맛도 있게 다양한 메뉴군으로 메뉴를 구성했죠. 

플랜튜드 메뉴 구상 중 가장 주안점을 두는 부분은 '밸런스'예요. 채소로 만들어 지는 메뉴들 이지만 다양한 식감과 색감, 또 단맛. 짠맛, 신맛 등 여러가지 맛을 밸런스 있게 구현하려고 노력을 많이 해요. 채소도 구황작물을 쓸지, 잎채소를 쓸지 같은 것들을 고민하고요. 식감이나 잘감, 맛이 다 다르니까요. 이것이 비건에 대한 관심이 많아지면서 비건 레스토랑도 증가하는 가운데 플랜튜드만의 차별화 포인트라 할 수 있는 점인 것 같아요. 비건식과 일반식의 경계를 허무는 것. 메뉴의 비쥬얼, 그리고 맛까지 비건 음식이 가진 편견을 깨고 싶었고, 실제로 고객님들의 반응에서도 ‘말하지 않으면 비건인지 절대 모르겠다’는 반응이 많아요.

플랜튜드는 전메뉴 비건 인증을 진행하기 때문에 식재료 컨택에 무척 신중해야 해요. 겉으로 보기엔 동물성이 전혀 없어 보이는 식재 중에서도 첨가물에 소량의 동물성을 가지고 있는 경우도 많거든요. 제품 표시사항을 면밀하게 따져보고 재료를 선택해야 하죠. 늘 차선책을 염두에 둬야 하고요. 혹시라도 동물성이 검출이 되면 대체품을 찾아서 레시피를 개선을 할 것인지, 메뉴 자체를 변경할 것인지도 고민해야 해요. 지금은 인증에 대해서도 많이 익숙해져 큰 이슈가 없을 정도로 재료선택을 잘 하고 있는데요. 코엑스점 오픈을 준비하면서는 시행착오가 많았어요. 

특히 ‘트러플 감태 크림 떡볶이’가 개발 단계에서 난관이 많았던 메뉴라 기억에 남아요. 오픈 직전까지 크림 소스의 비건 인증 여부로 레시피 수정 작업을 하며 출시가 어려울 뻔했거든요. 1호점 오픈 시 잠시 고객들께 선보이다 2호점 메뉴로 자리를 잡은 메뉴예요. 크림 베이스 연구를 가장 공들여서 하는 편인데 이번에 마카다미아밀크를 개발하면서 크림소스로 적용해서 재 출시했어요. 어느 날은 보니까 코엑스점에서 제일 잘 팔린 메뉴가 이것이더라고요. 고객분들도 무척 반가워 해주시고, 반응이 좋아서 저희에게는 참 특별한 메뉴가 됐네요.

저는 되게 자기애가 강해서 늘 ‘대한민국에서 시작한다’고 생각해요. 그리고 사실 외국 같은 경우는 육류 문화가 주류였어서, 정말 살기 위해서 비건을 시작했다지만 우리나라 같은 경우는 전통 음식들만 봐도 채식이 정말 많거든요. 고기 없이도 만들 수 있는 음식이 무한해요. 이념적으로 ‘채식주의’가 되면서 벽이 좀 생긴 거지 오래 전부터 채식 문화가 베이스로 많이 깔려 있었다고 생각해서 전반적으로 받아들이는 데에는 큰 어려움이 없었던 것 같아요. 그게 우리나라의 채식 문화가 빨리 발전할 수 있는 토대가 됐다고 보고요. 

우선 플랜튜드를 찾아주시고 사랑해주시는 고객분들께 그냥 정말 무조건 감사해요.(웃음) 

요즘 일상 속에서 가장 쉽게 실천할 수 있는 건강 관리 및 가치 소비 트렌드 중 하나로 식물성 식단에 대한 관심도가 높아지고 있는데요. 그러면서 자연스럽게 채식을 하는 소비자들이 지속적으로 늘고 있고요. 이 가운데 플랜튜드는 ‘더 나은 일상을 즐기는 비거니즘'을 지향하는 친환경 라이프 스타일의 레스토랑으로 고객분들의 일상 속에서 맛있고 건강한 음식의 경험과 함께 편안하게 쉬어 가는 공간이 되고 싶어요. 

맛도 좋고, 환경에도 좋은, 스마트한 비건 음식을 통해 자연의 활기와 생명력을 고객과 함께 느끼고, 지속가능한 식문화와 라이프스타일을 만들어 가면 좋겠어요. 먹는 음식을 바꾸면 나의 건강과 지구 환경 또한 변화할 수 있어요. 기후 위기를 극복하는 소중한 한 걸음을 저희와 함께 걸어 보실래요?

▲ '비건 레스토랑' 연관어 그래프

분석기간 :  2022.09 ~ 2023.09

출처 : community, Instagram, NAVER, news, X, blog

최근 비건 시장은 꾸준한 성장을 보여주고 있는데요! 비건 레스토랑에 관한 연관어를 살펴보면 '플랜튜드'와 '풀무원'이 상위 15위 안에 당당히 차지하고 있어요. 비건 레스토랑으로서의 입지를 탄탄하게 다지고 있다고 볼 수 있겠네요. 그 다음으로 '메뉴, 음식, 파스타, 샐러드, 소스, 요리' 등이 눈에 띄어요. 아무래도 비건 음식이 친숙하지 않다보니 어떤 메뉴가 있는지 궁금해하는 사람들이 많은 것 같아요. 

한국리서치의 [2023년 채식·비거니즘 인식(클릭)]에 따르면 만 18세 이상 성인남녀 중 4%가 스스로를 ‘채식주의자’라고 밝혔다고 해요. 또한 12%가 채식주의자까지는 아니지만, 채식을 지향한다고 밝혔고요(세미베지테리언, 플렉시테리언). 이 조사결과를 2023년 4월 주민등록 인구통계 기준으로 환산하면 만 18세 이상 남녀 중 채식주의자는 176만 명, 채식지향자까지 합하면 727만 명 정도로 추정된대요.

여기에선 국가별 채식주의자 인구 비중도 볼 수 있어요(클릭). 1위는 인도! 전체 인구의 24%로, 약 419,000,000명에 달하는 국민이 채식주의자라고 해요. 우리나라는 3%, 150만명 수준으로 한국리서치의 조사 결과와도 유사한 수치예요.

한국리서치의 위 설문조사에서 '채식은 대체로 맛이 없다😣'는 것에 22년에는 52%가, 23년에는 40%의 사람들이 동의했어요.(이 외에도 흥미로운 조사 결과가 많으니 위의 링크를 꼭 눌러보세요!) 해가 거듭할 수록 채식에 대한 긍정적인 인식이 생기고 있지만, 아직까지는 채식에게 거리감을 느끼는 사람들이 많아요. 

플랜튜드에서는 이러한 낯선 경험에 부담을 느끼지 않도록 익숙한 메뉴와 익숙한 맛을 새로운 조합으로 제공하고 있어요. 두부 유린기, 트러플 감태 크림 떡볶이, 토마토 순두부 스튜 등을 다양한 비건 식재료를 활용해서요 말이에요! 그래서 비건 레스토랑이 처음 도전 하시는 분들이나 비건 음식에 거부감이 있는 분들도 쉽게 시도해볼 수 있을 것 같아요. 일단 정말 맛있거든요! 이렇게 비건 메뉴의 맛과 다양성을 넓혀가면서 진입 장벽을 낮추면 비건 레스토랑이 더 많은 사람들에게 사랑💚받지 않을까요?

▲ '헬시플레저' 언급량 그래프

분석기간 :  2022.09 ~ 2023.09

출처 : community, Instagram, NAVER, news, X, blog

헬시플레저는 [2022 트렌드 코리아]에 등장한 단어로 건강하게 살면서 기분 좋게 먹고 즐기는 삶을 가리켜요. 코로나 19로 인해 건강에 대한 관심이 늘어나고 자기 관리를 중시하는 MZ세대를 중심으로 건강 관리를 즐기고 있는 사람들이 늘어났는데요. 플랜튜드 2호점이 오픈한 2023년 3월을 기점으로 '헬시 플레저'는 언급량이 폭발적으로 증가했어요. 각종 브랜드가 앞다투어 '헬시플레저'를 내세운 제품들을 출시했기 때문인데요. F&B 브랜드들은 다양한 제로 슈거 음료을 비롯한 고단백, 저칼로리 로우 스펙 푸드를 선보여 많은 관심을 끌었고 지금도 계속해서 새로운 제품들을 출시하고 있어요.

'헬시 플레저' 마케팅은 단순히 식음료에만 국한되지 않고 우리 문화와 일상 생활 전반에 영향을 미치고 있어요. 철원군에서는 지역 농특산물을 활용한 헬시플레저 도시락 메뉴를 개발하여 지역 상생에 기여하기도 하고, 호텔 업계에서는 '헬시 플레저 패키지'를 출시해 몸과 마음 건강을 동시에 챙길 수 있는 상품을 제공하고 있어요. 건강💪을 소중히 여기는 사람들이 많아짐에 따라, 헬시플레저 트렌드는 더욱 더 확대될 것으로 보여요!

'응급의학과 전문의가 알려주는 우리가 채식을 해야되는 이유’라는 영상이에요! 유퀴즈에도 출연한 적이 있는 응급의학과 최석재 전문의가 채식의 정의와 종류, 채식을 추천하는 이유까지 깔끔하게! 12분짜리 영상으로 이야기해요. 채식에는 여러 단계와 종류가 있죠? 당장 비건은 아니더라도 차근차근 내가 실천해볼 수 있는 단계🥗부터 밟아나가보면 좋겠어요. 지구를 위해서도, 나를 위해서도!  (클릭)  

2023 서울미식주간을 맞아 서울특별시에서 서울 미식 관련 다양한 콘텐츠를 발행하고 있는데요. 그 중, 서울 채식 50선🗺️이 있어 냉큼 가져와봤어요. 서울 전역의 채식 레스토랑을 보기 좋게 정리했네요. 파인다이닝부터 디저트 카페까지 카테고리도 다양해요. 완전 다 저장각인데… 50개 언제 다 저장하죠? 한 번에 지도에 저장할 수 있는 기능이 보이지 않아 슬퍼요. 그래도 보물 같은 사이트이니 즐겨찾기⭐에 추가해두면 요긴하게 쓰실 거예요. (클릭)